仕入れ

朝の仕入れ、魚版の一部です。

鯛は紀州産、蒸し物用　三枚に下ろして塩をあて脱水処理をします。
サヨリも紀州産　下処理後塩水に少々漬け、白板昆布で挟んで昆布締めにします。
墨烏賊　舞阪産　下処理をして寝かせます。
白川　福田産　三枚におろして塩をあて道南の真昆布で昆布締めにします。寝かせて使うのは明日。
河豚白子　白子の茶碗蒸に使います。
柳鰈　三河産　下処理後塩をあて脱水処理、一晩寝かせて使うのは明日。

水槽には1.8ｋｇの平目　舞阪産　11：00に活け締めにして40分の氷〆、五枚におろして保湿冷蔵庫で夕方まで寝かせてから使います。

というわけで、よくある氷を引き詰めた台に「今日はこのお魚を使います」と言う風に、その日のお客様にお見せすることは全くできないわけで、すべてのお魚が逆算された時間のもと下処理をされて出番を待ちます。

ですから、やっぱり予約をいただいたほうが、あの方にこのお魚、この方には・・・・という準備ができやすいわけですね。来るかこないかわからないお客様のために、余るかもしれない食材を仕入れることは、次のお客様に余りモノ余りモノと出さなくてはならないのですから。