アンキモ

写真はアンキモです。

青森産アンコウの肝で1.5ｋｇもある鮮度抜群の品物です。

一冬の間でも、これだけ鮮度大きさとも極上のアンキモはたくさんはこの地には入りません。

小さな塊に切り分けて血合いや皮筋を取り除き、ラップ、巻きすで包んで20分ほど蒸します。

そのままチリ酢や、ゼラチン状に仕上げた松前酢をかけたり、酒味醂薄口醤油で少々甘めに炊いたりします。

以前掲示板で教えていただいたようにソテーも試してみたのですが、やっぱりどう転んでもソテーはフォアグラにはかないません。もともと、ソテーする技術と言うのがフレンチやイタリアンのシェフに比べると劣っているのですから、とてもお客様におだしできるレベルには到達できそうにありません。

アンコウ本体とともに使うときには、身や内蔵、皮などを肝を裏ごしして作ったアンで和える共肝和えなどは好きな仕事です。もちろん鍋もね。

アンコウは梅の頃までといわれます。今がまさに旬、美味しいです。