土瓶蒸し

土瓶蒸しは松茸と鱧さえあれば成立します。

それほど松茸と鱧の相性はいいものです。

国産の素性のいい松茸が手に入るのであれば、鱧はやっぱり舞阪、伊良湖産などの地物でなくては松茸に申しわけありません。

地物の鱧が入手できなければ土瓶蒸しは止めです。

瓶詰めの銀杏、冷凍の海老、水耕栽培の三つ葉・・・・どれも松茸に申し訳なくて使えません。それなら松茸と鱧だけの土瓶蒸しにします。

愛知　稲沢産のむっちりした銀杏、浜名湖のさい巻海老、茨城の根三つ葉・・・・これらが手に入るとなれば、さらに贅沢さと豪華さが加わった土瓶蒸しになります。

どの素材一つでも「まっ、仕方ないから（原価にあわないから）この辺にしとくか」といい加減な妥協をすると、一皿の清廉さがガラガラと崩れてしまいそうな気がします。それなら使わないほうがいい。

そういう思いは出し汁の鰹節、昆布、塩、水すべてに渡ります。

さらにそういう思いは、すべての皿に反映させたいものです。