真名鰹

どう見ても鰹とは似ても似つかないのに真名鰹と呼びます。

身色も鰹とはまるで違います。

一般的には冬の魚とされているのですが、この時期産卵のためによく肥った真名鰹が九州と四国の間豊後水道を通って瀬戸内に入るのだそうです。

それで写真のように3ｋｇ前後のいい真名鰹が釣り上げられます。

すでに鱗をひいてしまっていますので表面はるつるつですが、銀色の鱗に覆われた鮮度のいいものは刺身でも食べられると言われます。

それでもなんといっても真名鰹といえば西京焼き。

この魚は西京焼きのために生まれていたのではないかと思うほどこの調理法がピッタリです。

京都から直接いただいている甘い白味噌、西京味噌の荒味噌（漉していない粒味噌）を甘酒、日本酒、味醂で伸ばして、塩をあてた切り身の真名鰹をガーゼにくるんで３-４日漬け込みます。

焼く時はあくまで遠火。

じっくり焼きあげると本当にきれいな焦げ目がつきます。

骨が柔らかいこの魚をきれいにおろせるようになると脇板も一人前、西京焼きをきれいに仕上げられるようになったら焼き方も一人前と言われるバロメーターになるお魚です。

献立にのぼるのは週末。