魚いろいろ

本日の魚

★鯛（舞阪産）　2.8ｋｇ
　お造り用　11：00に活け締め後、一時間の氷締め

★鯵（由比産）　800ｇ
　お造り用　10：00下処理

★あおり烏賊（舞阪産）　2.8ｋｇ特大
　お造り用　14：00一時間の氷締め後下処理

★赤ムツ（三河産）　1ｋｇ
　お造り用　10：00下処理後昆布締め（明日用）

★赤ムツ（三河産）　800ｇ
　焼き物用　10：00下処理後塩を当て脱水シートではさみ寝かせる。（明日用）

★本鱒（金沢産）　4ｋｇ特大
　下処理後塩を当て寝かせる（鱒寿司用）

★さざえ（伊豆産）　250ｇ
　下処理後　一時間蒸す（煮物用）

★あいなめ（御前崎産）　800ｇ
　17：00活け締め後下処理　骨きり　（お椀用）

などという魚を今日は使います。毎日仕事をしているとこんなモンだと思うのですが、書き出してみるとなかなか充実しているではありませんか。

これらの魚は7：30-9：00くらいの間に仕入れ、お客様の予約状況を考えた上でこのような下処理を加えられます。今日の焼き物用の魚、お造り用の昆布締めは昨日仕込み済みです。

あのお客様のためにこの魚はこのように、あの魚はこうして・・・・となるわけで、新鮮だからと姿のまま並べて「さあ、ご覧ください。美味しそうでしょ。どのように調理しましょう」というのでは今やっている仕事は成立しません。

一つ一つの魚が、あなたのために時間単位でご来店にあわせて処理されているのです。

でも、自慢する事じゃなくて、当たり前のように日々ずっとなされている事です。