新筍

昨日などはウォーキングにもウィンドブレーカーを羽織らないくらいの温かさになって、いよいよ春本番間近。

地物の新筍が出始めて、そろそろ十日くらいが経ち、入荷もだいぶ安定してきました。

で、
新筍の料理方法

今くらいの新筍、1ｋｇで4本くらい、の大きさのものは若若しくてとても美味しいものです。

まずは、材料の吟味です。

新筍は魚と同じく鮮度が命です。取れてから時間が経てば経つほどエグミが出てきます底の部分の切り口がしっとりしていてみずみずしいものならOK。地物が最適です。京都あたりの良いものの時間がたったものより、地元の取れたてのほうに軍配が上がると思います。

鍋にたっぷりの水、筍、米糠、たかの爪（お呪いみたいな物）を入れ、落し蓋をして茹でます。
新筍1ｋｇに対して、水2升、米糠カップ半分、たかの爪1本くらい。

沸騰したら弱火にして、一時間半、火を止めそのまま冷めるまで置きます。

筍の皮を剥いて、糠を洗い流し、もう一度さっと水から茹でます。これを糠抜きと言います。糠くささをしっかり取る作業です。

ここまでで下処理が完了です。これから、焚いたり、焼いたり、揚げたりなんでもできます。

まず、基本的な焚く料理。

下処理を終えた新筍を一口大に切って、たっぷりの出汁（二番出汁）で焚き始めます。

ここに、昆布、ガーゼまたはペーパータオルで包んだ鰹節を加え、約30分ほど出汁煮こみをします。

出汁の量の一割の酒、薄口醤油、塩で味をつけ、さらに15分。
一升分の出しに薄口醤油50ｃｃくらい、塩小匙2杯くらい、（あくまで目分量味は好みで）

自然に冷めれば、味が染み込んで美味しく出来上がりです。

食べる直前に新若芽を一緒に入れて温めれば完璧です。

ここにさらに鯛の子とか蕨とか木の芽と足せば料理屋の一皿になります。

時間はかかりますが、春一番のご馳走です。