前菜 お椀

前菜
　　アン肝ゼラ寄（あんきもぜらよせ）
　　鮑雲丹焼き（あわびうにやき）
　　海老黄身寿司（えびきみずし）
　　牛タンの味噌漬け

お椀
　　牡蠣飛竜頭（かきひりゅうず）
　　胡麻豆腐（ごまどうふ）
　　新筍（しんたけのこ）
　　　　鶯菜（うぐいすな）　柚子（ゆず）
　　　　霙仕立て（みぞれじたて）

今日の献立の最初の部分です。

普段から使っている言葉なので、当たり前だと思っていると、実は一般の方には読みにくい文字ばかりであると指摘されました。

献立の内容もわかったような、わからないような・・・・

で、説明をしてみましょう。

"あん肝ゼラ寄せ”
　アンコウの肝を3-4ｃｍに切り、血合い、筋を取り除いて水にさらします。　熱湯に入れて茹でること10分、さらにみりん、酒、薄口醤油の汁で30分煮て、ゆっくり冷まします。　一口大に切って、流しかんに並べ、吸い物の味をつけた出し汁にゼラチンを入れて固めます。

”鮑雲丹焼き”
　鮑はよく汚れを落とし、蒸すこと三時間。　生うにに塩をあて、30分なじませた後、蒸すこと10分。　雲丹は裏漉しして、卵の黄身、薄口醤油、酒で味をつけます。　鮑をスライスして串を打ち、酒と薄口醤油のたれをつけて焼き、雲丹をのせて乾かすように焼　きます。

”海老黄身寿司”
　活かしの巻き海老に串を打って真っ直ぐに伸ばして塩茹でします。腹側から半分に割っておきます。山芋をスライスして蒸して裏漉ししたもの、ゆで卵の黄身を合わせ、酢、砂糖、塩などで味をつけそれを芯にして巻きすで巻きます。

”牛タンの味噌漬け”
　牛タンを香草と共に二時間茹でます。皮を剥いて熟成させた仙台味噌に漬けこむこと3〜4日でできあがります。

以上が前菜です。

”牡蠣飛竜頭”
　牡蠣の汚れを落とし、ひたひたの酒で10分蒸します。ワタの部分だけを裏漉しします。一昼夜重石をして水気を切った木綿豆腐を裏漉しして、牡蠣の裏漉し、山芋、塩、薄口で混ぜ合わせます。玉に取りながら油で揚げ、盛る直前に出汁煮こみします。

”胡麻豆腐”
　剥き胡麻をフライパンで乾煎りし、香りを出します。擂り粉木で油が出るまでしっかりすりつぶします。前日から水に浸しておいた昆布だしに本葛を入れ、胡麻をのばしていきます。裏漉しをして鍋で練っていくこと40〜60分、缶に流して出来上がり、盛る前に蒸して温めます。

”新筍”
　地物の新筍を糠、たかの爪入れた水で茹でること一時間半、自然に完全にさめてから、もう一度茹でて、糠ぬきします。一口大に切って、二番だし、昆布蓋、追い鰹節を入れて30分茹で塩と薄口醤油、酒を入れて味をつけ、さらに15分、ゆっくり冷まして出来上がりです。

”鶯菜”
　茹でた鶯菜を出し汁に漬けておきます。

以上を温め、吸い物の味をつけた出汁に大根卸しをいれ、大根が沈まないように薄い葛仕立てにします。温めたお椀の盛って、へいだ柚子をもり出来上がりです。

全部の品が食べれば一口、これだけ食べるのに早い人なら5分とかかりませんが、手間はこういう風にかけます。

時間をかけたものだけが美味しくなるわけでもないし、素材の素性が正しく無ければ、やっぱり手間をかけても美味しくない。味付けの時点でも、下準備の時点でも、手間を惜しめば、絶対美味しくありません。

お話に夢中であれば、美味しさは二の次になるし、お酒のほうに神経が偏る方もいる。

これらの手間をお客様に説明するのは単なる野暮になる。（今してるけど）

それでも、10人に一人位でも美味しいと思ってくださる方がいれば、すべての手間は喜びに変ります。

急に来店されて「美味しいもの頂戴」では出せないのがわかっていただけるでしょうか。