殺し時２

一昨日「お刺身における活け魚の殺し時にまつわる考察」
を行ったのですが、
要は　身の熟成＝うまみ
の図式をどこまで見極めるかに関わる内容でした。
（論文でも書く人いませんか）

このことは刺身以外でも当てはまります。
魚は適切な下処理をおこなうと腐敗までの課程で熟成の段階があるようです。

生ものが発酵するとき
おいしくなると熟成と言い、
食べられなくなってくると腐敗といいます。
どちらも同じなんですけどね。
特にウオッシュ系のチーズ（たとえばシャンベルタン）なんて
好きな人には「トロトロの熟成」　嫌いな方には「くさーい」
ってなわけで

話はお魚でした。
焼き物や蒸し物に使う魚も最近私ン処では熟成について考えています
。
魚はもちろん鮮度のいい物を選んだ上で
下処理のとき「ピチットシート」（脱水シート）で余分な水分を除きます。
いままでは当日仕入れた物をその日に使うのが
刺身だけでなく魚全般に当たり前だったのです。
が、
焼いたり煮たり蒸したりの火を入れるには
ある程度の熟成段階を経た方がうまみを増すと思うのです。
塩焼きだったら当日６〜１２時間
たれ、味噌など濃いめの味を付けながら焼くには１日〜２日

いずれにしても
まだまだ発展途上のお話。
これから試行錯誤が続きます。