鯛大根

鯛蕪（たいかぶら）は日本料理の定番ですが、試してみたのは鯛大根。

鯛のあらだけでとった濃厚な出汁で京都産の聖護院大根を焚いてみました。

頭の中でイメージした料理を試作しても95％はイメージ以上になることはないのですが、この鯛大根は思いのほかいい感じ。鯛蕪のように鯛自体が入ることはなくてあくまで出汁として使われます。一升ほどの出汁のために鯛が五匹分、アラに塩をあてて三時間ほど、霜降りをしてコトコトと潮汁よりもじっくり時間をかけてしっかりした出汁をとります。これで下茹でした聖護院大根を焚くと最初に鯛に当てた塩だけでほどんど味を足さなくても濃厚、甘みまで感じる味わいになるのです。

鯛を食べるわけではなく、大根に染込んだ出汁を召し上がっていただく料理になりそうです。

お椀の中に大根と芽葱、柚子だけ・・・・ご理解いただけるでしょうか。。。ちょっと不安。