さより

針魚とも書かれるサヨリ。今が美味しい魚です。

三枚におろし皮を引いたサヨリを昆布を入れた塩水の中に漬けること２０分ほど（この水がサヨリと昆布のだしで美味しい）、写真にある薄い白板昆布に挟みます。挟む時もサヨリを皮の側を合わせて二枚あわせにして重ねて半日で仕上がり。

こうするとサヨリのように身が薄くて淡い白身に、昆布の味わいがほんのりと優しく移っておいしく感じられます。

鮮度のいいお魚はそのまま生が美味しい・・・ではなくて、鮮度のいい魚であることは当然のこととして、持ち味を生かすように仕事をしてあげるのが私は好きです。

たぶんお客様には気づかれないような手間なのですが、「なんかわからないけどあそこのサヨリはちょっと違うかもしらない」って心の片隅で思っていただけたら幸せ。