献立

献立を読むことで店の姿勢や志を感じることが出来ます。

二週間ほど前、とあるグランメゾンの献立に蛍烏賊をつかった前菜が出ていました。

今年の蛍烏賊はどうやら不漁のようで、解禁最初の漁では数匹が獲れただけと聞いています。実際そのころ魚屋に並んでいたのはたぶん韓国産かどこかの鮮度も大きさも見劣りする品物だけでありました。

献立を覗いたグランメゾンのシェフは市場へ行かない方なのか？

毎朝魚屋にでかける料理人でしたらその時期に蛍烏賊を献立に載せようとは思わないのではないかと想像しますが、机の上だけで献立を書いている料理人ですと「そろそろこの時期なら蛍烏賊でも」と思うかもしれません。素材を見て料理をする・・・グランメゾン　リストランテ　料理屋の料理人にとっては当たり前の仕事のはずが、実際にはそうではない方もたくさんいるのです。電話だけならまだしもFAXの一方的な注文だけというケースもたくさんあるのだと魚屋さんに伺いました。一度献立を決めたら動かせない大店舗やチェーン店なら客も大きな期待はせずに来店するのでしょうが、料理をメインにする店でも、プロデューサーが考えたコンセプトが前面に出て料理人の素材に向き合う心が見えない高級店もたくさんあるのが現実です。きっとお客様もコンセプトを食べに行くのでしょうね。

で、
今日今年初めての「湾内蛍烏賊」が入荷しました。使える品物です。

もしかしたら件のグランメゾンは特別なルートを持っているのかも。。。。はて