落ち鮎

7月〜9月にかけては出来うる限り使いたい地物の鮎です。出所は天竜川の支流気田川、愛知県の西を流れる寒狭川あたりが理想的です。

7月8月初頭は塩焼きを蓼酢で、8月中ごろからは田楽、落ち鮎となった今はうるか焼きです。

鮎を開いて一夜干にし、ハラワタは掃除をして塩漬けにしてうるかにします。

今の時期になると真子や白子も取れますのでこちらは子うるかに。50本の鮎を開いてやっと一すくいほどの子うるかができます。

一夜干に酒でのばしたうるかを塗りながら焼き上げると、香りのいいうるか焼きの出来上がりです。