白酢和え

今日の前菜　もち米の蒸したてに生このこ　鯛の白子　子持ち昆布　天豆とミモレット（24ヶ月熟成）　白酢和え

今回の白酢和えは小さな諸胡瓜　紋甲烏賊　大徳寺麩を和えたものです。白酢は豆腐を押して水気を切り、当胡麻、薄口醤油、塩、味醂、砂糖、塩、酢で味を調えています。さまざまな和え物の中でも味付けのバランスがとても難しいもののひとつだと思います。私の場合白酢は科学の実験のようにしっかり分量を量らなければ味を決められません。職人の適当な目分量では絶対に無理・・・という一品です。