蛤真蒸（はまぐりしんじょう）

蛤が美味しくなってきました。

写真にあるこのくらいの大きさのものを生剥き（きむき＠生のまま剥く）にして、先日仕込んでおいた鱧だけのすり身で真蒸にします。今の時期の蛤は剥くと中に汁がたっぷり出てきます。この汁で鱧のすり身を伸ばして、山芋、卵白等とともに柔らかくして小さめに切りそろえた蛤を混ぜ込んで昆布出汁でゆっくり焚きます。塩や醤油を加えなくても蛤の天然の塩味と海の旨みで味が調うのです。

これに季節の蕗、独活、木の芽などを添えてお椀に仕上げます。