酒造りの迷信その5

お酒


酒蔵の印象というのは大きな木樽がいくつも並び、天井や梁には古いカビのような物がびっしりあるような処という印象がありませんか？酒のラベルに「蔵付酵母」なんていう言葉が書いてあったりすると、蔵に自然に住みついた天然酵母なら美味しいお酒ができるに違いない・・・なぁぁんて単純に美化して考えてしまいそうですが、今の酵母はまさにバイオの時代です。試験場で大切に培養された純粋な酵母によって安定した美味しいお酒ができるのです。


酵母はお酒の質を左右する極めて大切な要素です。静岡のお酒が全国的に見ても全体でかなり高いレベルのお酒を造る蔵がそろっているというのは、まさにこの酵母のおかげであるといわれています。沼津の県工業技術センターの所長さんであった河村傳兵衛さんが昭和６０年代に造られた「静岡酵母」によって静岡の各蔵のレベルが飛躍的に延び、桶売りに頼るような蔵が極めて少ない地域になりました。その後、全国でも県単位で酵母が造られ各地元の酒蔵に大きな影響を与えているという傾向がでていると聞きます。


繊細な生き物である酵母を操るからこそ、蔵は雑菌のない清潔な環境でなくてはなりませんし、酵母は試験場で化学的に育てられなければなりません。とかく、酒造りは伝統的な仕事に思われがですが、昔は酵母の作用が明確把握できなくて桶一本がすべて台無しになったり、下手をすると蔵全体に雑菌がいきわたってしまって杜氏が夜逃げをするというような事態まであったそうです。まさに熟練杜氏でなければ毎年安定した酒造りができなかったのは経験だけしか頼るところがなかったからそこなのですね。現在のように技術が向上し、科学的に酵母の作用や味わいの違いが解明されてくると、素人がイメージだけで美化した酒造りとは違うレベルで美味しいお酒が造られていると考えて間違いありません。


今注目を集めている若い造り手が、東京農大などで醸造学を学んだ経験を生かしているというのも、今の時代を象徴しているように思います。