ギャップ

食材

お付き合いのある谷野さんのブログに書かれていたベジタブル・ギャップのお話。


農家さんにとっての野菜のベストシーズンと料理人がその食材を使いたいシーズンのギャップがあるというのです。夏だからズッキーニ、トマト、茄子・・・・と料理人はイメージしても実際に野菜を作る側にしてみると、地域性もあってその食材が一番美味しいシーズンはずれている。。。


突き詰めていけば、野菜を作ってくれている農家さんと畑を見ながら野菜使いができればいいのですが、今のように全国から野菜が届く時代になると個々の農家さんとのお付き合いも出来にくいのが現状です。せめて料理人たるもの素材そのものを毎日自分の目で確かめて、使い始めるのがいつが適切かを見極める能力を高めていくべきなのでしょう。


つい、夏になったから枝豆でもとか、トマトもそろそろとか、茄子は今がベストだとか、定形のとらわれてしまって土と天気が教えてくれるはずの旬を知らない料理人になってしまうのです。細長い日本列島に旬が同時にやってくるはずもないのに。


かく言う私も「ズッキーニって夏」だと思っておりました（店で使う事はないのですが＜＜っていい訳）