梅

紀州の南高梅です。今年はほんのちょっと小ぶりかもしれませんが、やっぱり南高梅は別格です。

一つ一つに細かく針打ちをして穴を開けて茹でたときに破れにくく、酸味が抜けやすいようにします。量が多いのでこの作業が手間です。

軽く茹でて、丸一日水にさらして酸を抜きます。さらに淡い蜜で皮が破れないようにそっと焚き、一晩寝かします。すると蜜の中にさらに酸がでてきますので、翌朝新しい蜜に取り替えます。一晩寝かせて蜜の甘味を含んだところで「梅の蜜煮」の出来上がりです。

食べるのは一口ですが、手間はたっぷり。一年に一回の大量の仕事ですので、３０年の経験者でも３０回（煮方以上でしたら２０数回）の経験しかないのですね。焚く時は一瞬の火の入れすぎですべてオジャン。やり直しが効きません。