サザエ〜サヨリ〜サヨリ

千葉　大原のサザエです。大原というと以前に紹介した鮑は完璧無比、これ以上はない鮑でしたが、サザエも大原のものは別格です。

このサザエはほかと比べて角が大きいのがわかると思います。磯の波が荒いところでは、サザエが岩から離れないように角が大きくなるのだそうで、身質も当然歯ごたえのあるいい身になるのです。

いつものように殻からはずして、しっかり蒸して、新筍や三つ葉などと焚き合わせようかと思います。

浜名湖のさよりです。

ほとんど秋刀魚ではないかと思うほどの大きさで、ほぼ最終時期に入ってきました。使い終える時期を見極めると言うのも板前の技術としては大事なことです。

今朝水揚げされたばかりですので鮮度のいいのは当然なのですが、うすーーーい昆布で昆布締めにしてお造りとしてお出しします。昆布の淡い味との相性が抜群です。鮮度がいいものはふつうに刺身・・・ではなくて、鮮度のいいのは当たり前で、そこから仕事・・・・です。

この時期の短い期間のさよりは浜名湖の魚の代表格です。とはいってもこのクラスは稀少。

カスベ　エイのひれです。

東北から北海道にかけて家庭料理として食べられるのだそうですが、この辺では全く馴染みがありません。

秋田出身のお得意様に「カスベってのがあってねぇ。お惣菜なんだけどおいしいんだぁ。親方、作ってくれない」といわれたのがきっかけで取り寄せてみました。

どんな風に料理するのがいいものか？北のほうの方教えてくださいませんか？