山で

八百屋さんなどで出盛りの野菜を籠に入れて「一山○○円」とお安く売っていることがあります。

我々の仕入れでは魚介類でもあります。

大量にもらう場合、少々ダメージを受けている場合、大きさの大小がある場合などなど、「山でいくら」「つっこみでいくら」などといって、まとめて買うことで値段を勉強してくれます。

この北海道産生ウニは十分お刺身で使える水準ですが、今日中に何とか売り切ってしまわなければいけない・・・・ということで山でわけてもらいました。

私ン処のような小さな店では一日でお刺身で使い切る分量ではありませんので、塩をあてて蒸してしまいます。贅沢な蒸しウニを裏ごししてソースやウニ和えのベースに使います。

一般的には練りウニや塩ウニを使って材料費をを節約したりする仕事でも、生ウニを塩蒸しして使えば当たり前のように美味しいのです。一度生ウニを使った味を覚えてしまうとそれ以外はできなくなってしまいます。

畑違いですが、このクラスの生ウニで作ったウニのクリームパスタもそれはもう当然美味しくて家族の大好物です。お客様にもお座興で一度だけ召し上がっていただいたことがあります。

原価を無視して作ったものはやっぱり美味しくて、体にも悪そうです。コレステロール値の高い方にはお奨めできません。