鰻

浜松といえば鰻

といわれますが、浜名湖で天然鰻がたくさんとれるわけではなくて、浜名湖周辺で養殖業が盛んなだけです。

全国出荷される養殖鰻ですから、浜松だからおいしいということにはなりません。

とはいっても、旅行や仕事でこちらにお見えになる方は、「鰻を」といわれる方も多いので、鰻の新作メニューをあれこれ試行錯誤した時期がありました。

ところが、新作メニューとなるとどうしてもケレンに走るというのか、「料理の鉄人」みたいに（？）こねくり回してしまって自分の発想の貧困さに自己嫌悪に陥ったものです。

鰻には蒲焼きという頂点があって、これはどうひっくり返っても料理屋が、レベルの高い鰻屋さんにかなうわけがありません。

私ン処の今の献立にある「鰻の印籠煮」は、昔から受け継がれた料理屋の仕事です。

ぶつ切りに煮込んだ鰻の黒い姿が「この印籠が目に入らぬか」の印籠に似ている（かなり無理がありますが）というので、印籠煮なのだと聞いています。

実際にはただ煮込むだけではなくて、活け鰻を筒に切り、ピンセットで内蔵を取り除く、白焼き、蒸し、骨抜きの後しっかりした味で煮込むという手順を経ますので、「鰻の印籠煮一丁」と注文が入ったとしても、すぐ仕上がるものではありません。

昨日のお客さまに「これ、味が濃いわねぇ」と言われてしました。

こういう仕事は、あっさりした味付けでは生臭みを感じて、おいしくないものなのですが、「お口にあいませんでしたか。申し訳ありません」と心の中でぺろっと舌を出しながら申し上げておきました。

今に始まったことではありませんが、濃い味付け＝下品、薄味＝上品、関西＝薄味、関東＝濃い味という固定観念を持ち続けていらっしゃる方にはなにも申し上げられません。

嵐山吉兆さん（京都）のしっかりした味わいのおだし、祖父も修行したことがある一直さん（東京）の淡い炊き合わせを食べたら、西東、薄い濃いではなくて、うまいかまずいかがあるだけだと認識します。

とすると、味が濃い、とおっしゃったお客さまは「まずい」って言っただけだったのかも？