調理場での仕事を見て、「使える」「使えない」を象徴的に現すようなことがあります。 新人が入った時にきちっと教え込むことでもあり、入ってきた経験者の仕事ぶりをみて判断することでもあります。 「糠床のふちをきれいに保てるかどうか」 糠漬けを経験し…
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