私ン処のような日本料理店では上品な出汁をベースにすることが多いのですが、赤だしのお出汁には煮干を使っています。二番出汁にたっぷりの真昆布と煮干を入れて半日、コトコト煮出さなくても置いておくだけで濃厚な出汁がとれます。 お客様に教えていただい…
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