工業化？機械化？

昨日　TV番組「ガッチリマンデー」獺祭（旭酒造）が取り上げられていました。

そのこともあって、前日にあんな記事を書いてみたわけですが、手際よく桜井会長が目指すところを表していましたね。

で、
昨日の続き

手仕事が素晴らしくて、機械化されたモノがだめなのか？

こと日本酒に関して言えば、力仕事は間違いなく機械に頼った方が効率があがりますし、たとえば、大吟醸など精米機の発達がなければ40％以下の高精米は実現できませんでした。

機械化によって人間の感覚だけでは不安定な部分、労力が大変な部分は補い、均一化できます。

調理場でも同様です。

スチームコンベクションをいれたのは20年前ですが、職人一人分の仕事を十分にこなす上に、未熟な技術でも安定した仕事を提供してくれる、文句は言わない、継続的に使えば人件費分を楽にまかなうことができます。

昨日のTV番組でも明らかなように、職人仕事を計測化し視点を変えることで機械化できる部分はたくさんあります。

獺祭旭酒造は機械化と従業員200人を使って100億の売り上げを可能にしましたが、秋田のゆきの美人（小林酒造）は全く逆に、小林さんが一人で酒作りをするために機械化を進め、通年で日本酒造りを可能にしています。

ゆきの美人さんがどの部分を機械化しているのかは蔵を訪れていませんのでわかりませんが、店では小林さんのお酒を切らすことがないほど好きな蔵です。

工業化といえるほどの機械化を進めて大量生産を可能にするのか？機械化をして一人で造ることを可能にするのか？

秋田県の酒造組合の技術部門のオピニオンリーダーでもある小林さん一人でやっている方が手仕事であるように聞こえますが、機械化という意味では同様です。

また獺祭では杜氏制度を廃止したことを大きなうたい文句にしていますが、銘酒として有名な田酒（西田酒造）もある時期から杜氏を廃して製造部長制度にしたと聞きます。

という事実でもわかるように、要は杜氏という名前が製造部長になったとしても役割分担をどように区分けするかは蔵の方針次第で、杜氏という名称がないからまずい酒で名杜氏といわれる方がいるから必ず銘酒になるというわけではないのです。

なんといってもお酒自体が美味しいかどうか？　　です。

現場で日々お客様に接しているとわかるのですが、日本酒の美味しさを計る基準は全く千差万別。

ある方は甘いといい、同じ酒を別の部屋では辛いといい。　ある方は今ままで飲んだなかで最上だといい、ある方は同じお酒○○と同じ味だよね　といいます。

私たち売る側は、お客様の偏見や独断的な好みよりもずっと公平でぶれない舌でお酒を判断し、楽しんでいただくためにどんな工夫をしたらいいのか？を見つめていかなくてなはなりません。

世の中にはびこる日本酒への偏見を廃して、お客様に満足していただく料理とお酒を提供すること、日々取り組んでいるとは言え、一生到達点は見えない仕事です。